رؤية كميات كبيرة من الطعام يتم إلقاؤها في نهاية بوفيه الإفطار دفعني إلى التحقيق في هدر الطعام في الفنادق.
في عطلة قضيتها مؤخرًا في تينيريفي في جزر الكناري، أقمت في فندق ميليا سول أرونا. كان الإفطار على طراز البوفيه الكامل، مع كل الخيارات والمأكولات التي يمكنك تخيلها.
في نهاية الخدمة، وبينما كنت جالساً، بدأ الموظفون في إزالة بقايا الطعام من محطات البوفيه. ولدهشتي، قاموا بإدخال صناديق خارجية عملاقة وبدأوا في وضع الطعام الموجود في الأطباق مباشرة في الصناديق. كانت معظم الأطعمة سليمة ومن المفترض أنها كانت طازجة.
لا شك أن الالتزام بقواعد صارمة تتعلق بسلامة الغذاء قد يكون صعبًا. ولكن مثل أي عمل تجاري، فإن الفنادق ملزمة بضمان بذل كل جهد ممكن للحد من هدر الغذاء.
برنامج الأمم المتحدة للبيئة تقرير مؤشر هدر الغذاء 2024 ووجدت الدراسة أن 1.05 مليار طن من الغذاء ذهب إلى النفايات في عام 2022.
لقد فقد ما يقرب من 19 في المائة من الغذاء المتاح للمستهلكين بشكل عام على مستوى البيع بالتجزئة والخدمات الغذائية والأسر.
إذن ما الذي تفعله الفنادق لتقليل هدر الطعام وهل لبوفيه الإفطار مستقبل؟
كيف يمكن لبوفيهات الفنادق تقليل هدر الطعام؟
“تفرض تشريعات سلامة الغذاء إرشادات صارمة على الفنادق“تقول لورديس ريبول دي أوليزا، نائبة رئيس الاستدامة في فنادق ميليا العالمية، ردًا على تجربتي في تينيريفي. تمتلك فنادق ميليا أكثر من 200 فندق في أوروبا وهي السابعة عشر من حيث أكبر سلسلة فنادق في العالم.
“يتم التخلص من أي منتج غذائي معرض للاستهلاك ولم يستهلكه المستهلك للتخفيف من أي مخاطر صحية محتملة.”
وهذا يعني أنه في حالة العروض المقدمة على شكل بوفيه، يجب التخلص من كل الطعام الموجود على الرفوف حتى لو لم يتم لمسه.
وفقًا لبرنامج منع النفايات الوطني التابع لحكومة أيرلندا، فإن وجبات الإفطار على شكل بوفيه تؤدي عادةً إلى هدر غذائي يزيد عن ضعف ما يهدره كل عميل (300 جرام) مقارنة بالوجبات المقدمة من قائمة طعام (130 جرام).
ولجعل وجبات الإفطار الخاصة بهم أكثر استدامة، يقوم البعض الفنادق لقد ألغوا صيغة البوفيه تمامًا. لم يعد البعض يعيدونها أبدًا بعد أن أوقف كوفيد محطات الطعام المشتركة.
ولكن الحائز على نجمة ميشلان الشيف يقول ماسيمو بوتورا إن البوفيه له فوائد للضيوف وهناك طرق لجعله أكثر استدامة.
ويوضح قائلاً: “بدأت البوفيهات، وليس فقط بوفيهات الإفطار، كوسيلة لتقديم لمحة عن التقاليد المحلية للضيوف”.
“ولكن مع مرور الوقت، أصبحت الفرصة التي كانت تعتبر للاستمتاع بعينات صغيرة من الوصفات التي تمثل التربة المحلية فرصة للإفراط في الاستهلاك والاختيار والهدر حتماً.”
في منزله كاسا ماريا لويجيا في مودينا بإيطاليا، تم اتخاذ خطوات بما في ذلك تقديم أطباق أصغر للضيوف، وتقليل أحجام حصص المعجنات وحصص الخبز، وإعطاء الضيوف نصائح لمساعدتهم على اختيار الحصص المناسبة.
ويوصي بوتورا أيضًا الفنادق بتجهيز محطات الطهي المباشر حيث يتم تحضير الأطباق على الفور. وهذه تجربة ممتعة للضيوف ولكنها تعني أيضًا تقليل فائض الطعام المعد مسبقًا.
مع الوجبات المقدمة في الأطباق، يصبح تقليل هدر الطعام أسهل قليلاً.
يقول ريبول دي أوليزا: “يتم دراسة أحجام وجباتنا المقدمة بعناية من قبل إدارة الأغذية والمشروبات لتقليل الفائض”.
“في الحالات التي يتبقى فيها طعام، تسعى شركتنا إلى التبرع بهذا الفائض من الطعام إلى الكيانات الاجتماعية ذات السمعة الطيبة التي أقمنا معها شراكات محلية.
وتضيف: “بدلاً من ذلك، نحاول أيضًا بيعها من خلال منصات مثل TOO GOOD TO GO، وبالتالي تقليل النفايات مع المساهمة في المبادرات الاجتماعية المسؤولة”.
كيف يمكن تشجيع نزلاء الفنادق على تقليل هدر الطعام؟
وتقع بعض المسؤولية أيضًا على عاتق نزلاء الفندق وتنظيمهم الذاتي.
“من المطبخ إلى غرفة الطعام، يمكن عرض رسائل إعلامية بشكل عضوي حول تأثيرات إهدار الطعام وكيف يمكن للضيوف أن يكونوا جزءًا من التغيير أثناء تناول الطعام بالخارج أو بمجرد عودتهم إلى مطابخ منازلهم”، يقترح بوتورا.
“من خلال تسليط الضوء على قائمة طعام تحتوي على اختيارات صديقة للبيئة ونباتية، يمكن للفريق تشجيع الضيوف على إحداث فرق فوري، ومشاركة السهولة التي يمكن بها تحويل بقايا الطعام إلى شيء لذيذ.”
كيف يمكن لمطابخ الفنادق أن تصبح أكثر استدامة؟
بالنسبة لبوتورا، كونه أكثر مستمر وتقليل هدر الطعام يعد فرصة لمزيد من الإبداع والتجريب في المطبخ.
“المطبخ المستدام يخطط جيدًا من خلال فهم عادات استهلاك الضيوف وقياس الوصفات وتعديلها مع التحكم في الحصص لتقليل نفايات الطعام “من الشراء إلى الطبق”، كما يقول.
“في مطبخي، تشكل الفوائض والبقايا الغذائية فرصة لطهاتنا لاستخدام إبداعاتهم وإظهار ما هو ممكن عندما نعيد التصور.”
ويضرب مثالاً بالخبز، الذي يمكن استخدامه في صنع حساء الطماطم التوسكاني أو بودنغ الخبز بعد أن يتصلب في اليوم الثاني. وبعد يومين، يظل صالحاً للاستخدام في صنع فتات الخبز والمعكرونة والكعك.
ويضيف قائلاً: “نحن غالبًا ما نستخدم بقايانا – الخضار والفواكه – في العديد من الاستعدادات لجعل النكهة أكثر كثافة”.
يتم تحميص قشور البطاطس وقشور البصل وقشور الجزر واستخدامها في صنع المرق، بينما يمكن استخدام قشور الفاكهة، مثل الخوخ والبطيخ والخيار، لإضافة اللون والنكهة إلى الأطباق والمشروبات. كما يتم استخدام قشور البرتقال التي يتم عصرها للحصول على عصير البرتقال في صنع المربى.
“تثقيف وتدريب أعضاء الفريق حول تأثيرات نفايات الطعام ويقول بوتورا: “إن تنفيذ إجراءات فعالة لتوفير الغذاء أمر بالغ الأهمية لتحقيق التخفيضات الكبيرة المنصوص عليها في أجندة الأمم المتحدة العالمية المستدامة”.
“من خلال تعزيز ثقافة الابتكار والمسؤولية، يمكننا تحويل ما كان من الممكن أن يكون هدرًا إلى كنوز مطبخية.”
هل يمكن للذكاء الاصطناعي مساعدة الفنادق والمطابخ في تقليل هدر الطعام؟
تقوم بعض الفنادق بتجربة الذكاء الاصطناعي لمعالجة مشكلة هدر الطعام.
أكور الفنادق وتقول المجموعة إنها دخلت في شراكة مع شركة التكنولوجيا Orbisk لإدخال الذكاء الاصطناعي إلى مطابخها.
وتقول المجموعة إن التجارب التي أجريت في 10 فنادق أوروبية أسفرت عن انخفاض هدر الطعام بنسبة 22 في المائة في ستة أشهر.
يستخدم نظام Orbisk تقنية التعرف على الصور بالذكاء الاصطناعي لتتبع المكونات التي يتم التخلص منها، وبأي كميات ومتى.
وتسمح هذه البيانات لفرق المطبخ بتحديد أماكن الخسائر الأكبر وتنفيذ حلول مخصصة.