تقول وزارة الزراعة الأميركية، التي تشرف على إنتاج لحوم البقر في الولايات المتحدة، إن التغذية على العشب تعني أن “العشب والأعلاف يجب أن تكون مصدر العلف المستهلك طوال حياة الحيوان المجتر، باستثناء الحليب المستهلك قبل الفطام. يجب أن يتكون النظام الغذائي من العلف المكون من العشب فقط … لا يمكن تغذية الحيوانات بالحبوب أو المنتجات الثانوية للحبوب ويجب أن يكون لديها إمكانية الوصول المستمر إلى المراعي خلال موسم النمو”.
بعبارة أخرى، لا تستطيع الأبقار التي تتغذى على العشب أن تأكل سوى العشب. تبدأ جميع الأبقار حياتها بتناول العشب. وبينما تختلف ممارسات التربية، تبدأ الأبقار عمومًا في الرضاعة والرعي والعيش في المراعي خلال الأشهر الستة الأولى من حياتها أو نحو ذلك. ثم يتم نقل الماشية التي يتم تربيتها بشكل تقليدي إلى حظائر التسمين لمدة تتراوح بين ثلاثة إلى أربعة أشهر (وأحيانًا أكثر) حيث يتم تغذيتها بالحبوب، وهي طريقة أكثر اقتصادًا لنقلها إلى السوق.
لا يزال هناك اختلاف كبير بين لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب، وحتى “لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب”. اتضح أن تعريف “العشب” يختلف. تميل أفضل لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب إلى البقاء في المراعي (المراعي العضوية المثالية التي لا يتم رشها بالمبيدات الحشرية)، في حين يتم إرسال لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب الأكثر شيوعًا والتي تجدها معبأة مسبقًا في السوبر ماركت المحلي إلى حظائر الأعلاف وتتغذى على حبيبات العشب. أفضل طريقة للحصول على لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب والتي تعرف أنها تأتي من أبقار أكلت العشب بالفعل هي التعرف على مربي الماشية المحليين والمزارع العائلية. إذا لم يكن لديك مربي ماشية محليون، فهذا هو المكان الذي يأتي فيه هذا الدليل.
ما هو الفرق؟
بشكل عام، يتميز لحم البقر الذي يتغذى على العشب بنكهات أكثر تعقيدًا ويحتوي على دهون أقل. وتختلف الأمثلة الفردية بشكل كبير. يتمتع لحم البقر الذي يتغذى على العشب بنكهة أقوى. يكرهه بعض الأشخاص، ويصفونه بأنه “لحم ضأن” أو “مثل حظيرة الماشية”. في تجربتي في اختبار هذا الدليل وعلى نطاق أوسع، يتلخص الأمر في ما اعتدت عليه. بعد تناول الكثير من لحم البقر الذي يتغذى على العشب، أجد لحم البقر الذي يتغذى على الحبوب فاترًا.
من النقاط الرئيسية في لحم البقر الذي يتغذى على العشب: أنه عادة ما ينضج بشكل أسرع. في تجربتي، فإن جزءًا من السبب الذي يجعل الناس يقولون إن لحم البقر الذي يتغذى على العشب قاسي هو أنهم يطهونه أكثر من اللازم. تأكد من الحصول على مقياس حرارة جيد للحوم. أنا أحب Thermapen One (110 دولارات)، لكن هذا البديل الأرخص سيؤدي المهمة أيضًا.
هناك أمر يستحق الجدل وهو فكرة أن لحوم البقر التي تتغذى على الحبوب تحتوي على نسبة أكبر من الدهون (وبالتالي تكون ذات نكهة أفضل). وفي تجربتي، هذا غير صحيح. فالأمر لا يتعلق بالعشب، بل بسلالة الماشية. ولهذا السبب فإن لحوم البقر من نوع واغيو مطلوبة؛ فهي سلالة تحتوي على مستويات عالية من التشقق. وقد نشرت مدونة Crowd Cow مقالاً جيداً يشرح كيف تؤثر عوامل مثل سلالة الماشية على التشقق وكيفية فك رموز نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية للتشقق. وأقترح أن تجرب بعض لحوم البقر التي تتغذى على العشب من مصادر مختلفة لتتعرف على ماهيتها. وإذا أعجبتك، فاطلب المزيد. وإذا لم تكن على ذوقك، فلا تهتم.